尤其在夏季，肉类产品的保鲜是一个非常困恼屠户的问题，本文着重讲真空冷却对肉类食品保鲜的具体方法，真空冷却是一种快速蒸发的冷却方法，它已经被广泛应用于去除花卉和果蔬内部的田间热，主要应用的真空泵是2XZ-2型旋片式真空泵，真空度高会让肉类的保质期维持的更久！
以降低这些产品的温度和延长寿命。近几年来，食品安全问题，尤其是肉制品的安全问题已经越来越受到世界各国人们的重视。为了减少肉制品中的细菌繁殖和降低污染，必须使肉制品能够快速冷却。传统的冷却方法如风冷、水冷等方法的冷却时间比较长，需6~10小时左右，已经不能够满足产品的快速冷却。因此，真空冷却的应用就延伸食品工业中，并在熟肉以及肉制品的快速冷却中发挥了极大的作用。
为了使熟肉能够快速冷却，国外许多学者从不同角度对熟肉的真空冷却进行了实验研究。目前，真空冷却在熟肉中的实验研究主要从影响真空冷却速率、质量损失的因素进行了研究，影响真空冷却速率和质徽损失的主要因素有:产品的密度、孔隙率、收缩率和水分含量�；褂幸恍┕烫跫�，如盐水注射量、是否翻转、样品粉碎和包装等也会对真空冷却速率和质量损失产生影响。
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